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起酥食品好不好?起酥食品是如何进行加工的?

文章作者:bob半岛(中国)有限公司官网 发布时间:2021-07-26 15:12:16 浏览次数:0

起酥食品好不好?起酥食品是如何进行加工的?由于起酥油提供了面筋-淀粉网络的断裂或 "起酥",它减少了烘焙产品中的淀粉回缩现象。由于它是100%的脂肪,而黄油的脂肪含量为80%,它有助于生产出非常柔软的烘焙产品。


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起源


起酥油是通过氢化作用从液体油中产生的。氢化是向植物脂肪添加额外的氢原子的过程,从而使它们从液体状态变成固体。简而言之,把以前未加氢的油变成含有反式脂肪酸的部分氢化油(PHO)。

并非所有起酥油都是用反式脂肪酸制成的。不含反式脂肪的品种可以通过酶催化酯化1或完全氢化油与其他油混合来生产。


功能


它的主要用途是起酥烘焙食品,如糕点和馅饼皮,以创造一个柔软和薄片的产品。这是通过在混合过程中防止小麦面筋链的凝聚来实现的,这种作用在物理上起酥了面筋链,从而使蛋白质的弹性和粘性降低。

起酥油很适合油炸。由于它的不饱和脂肪酸比例较低,与可能用于油炸的其他典型植物油相比,它显示出更高的抗氧化和酸败能力。它也是为面包和蛋糕提供风味和丰富性的良好载体。

济南bob半岛(中国)有限公司官网食品机械设备厂家bob半岛(中国)有限公司官网为您介绍,起酥油被用于制作奶油,因为它有能力加入大量的气泡。这在产品中创造了一种精细的结构。

在蛋糕制作中,它通过在成品蛋糕糊中加入空气来使产品变软,并润滑其他成分,使蛋糕能够更自由地上升,并增加产品的保质期。


应用


起酥油在饼干配方中的应用范围非常大,从30-85%不等(从糖到燕麦饼干)。在面包配方中,它可以在任何地方使用3-5%,以改善产品的切片性、湿润度、体积和烤箱弹性。在蛋糕甜甜圈中,它的使用范围为5-8%。 在黄色夹层蛋糕的配方中,其含量可高达50%。在糕点产品中,其用量可高达60%。

对于使用高浓度(>30%)的蛋糕和饼干系统,建议用搅拌器中的桨将其与糖一起搅拌。这是为了确保脂肪分子的适当分布和通气。

济南起酥机食品机械设备厂家bob半岛(中国)有限公司官网为您介绍,由于起酥油是非乳制品(乳制品是许多面包店通常不能接受的过敏原),所以它被用来替代黄油。 如果需要替代100克黄油,使用80克起酥油可以获得类似的效果。

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